Que sait-on exactement du cadmium, ce métal toxique qui contamine les aliments ?

Faudra-t-il se priver de chocolat ? Il contient une quantité excessive de cadmium, un métal toxique, alertait UFC Que choisir fin août. “La France malade du cadmium”, titrait quelques semaines auparavant le journal Le Monde, rendant compte d’un courrier des médecins des Unions Régionales des Professionnels de santé – Médecins Libéraux (URPS-ML) au gouvernement, qui alertent sur les dangers du cadmium présent dans certains aliments, notamment fabriqués à partir de céréales, évoquant dans les médias une “bombe sanitaire”. Et soulignent en particulier que le cadmium pourrait être impliqué dans la hausse du cancer du pancréas. De très nombreux médias ont repris cette information. Quelques-uns sont cependant sceptiques, évoquant même un “coup de com”. Le ministère de la Santé a annoncé dans la foulée que des tests de dépistage du cadmium seraient proposés en médecine de ville et remboursés, dans des conditions qui restent à fixer. 

La question du cadmium dans les aliments n’est pas nouvelle, les études qui sont décrites ici datent de plusieurs années. Que dit exactement la recherche à propos du cadmium, de sa présence dans les sols et dans l’alimentation, de sa toxicité sur l’humain et de son implication dans certains cancers dont celui du pancréas ?

Qu’est-ce QUE LE CADMIUM ?

Le cadmium est un métal lourd, utilisé dans l’industrie pour la fabrication de batteries de type Nickel-Cadmium (Ni-Cd), de pigments, de verre, dans la métallurgie, etc. Il est un sous-produit de la production d’autres métaux comme le zinc. Il peut être présent dans l’air et dans l’eau du fait de la combustion d’hydrocarbures, de rejets industriels, d’incinération de déchets par exemple. Enfin, il est présent dans les sols agricoles, naturellement mais aussi à cause de l’apport d’engrais à base de phosphate. Ceux-ci  sont fabriqués à partir de roches contenant naturellement du cadmium en proportion diverse selon leur provenance (voir ci-après).

Le cadmium est-il toxique ?

La toxicité du cadmium est avérée et confirmée par de nombreuses études.

À noter que les cas de toxicité aiguë du cadmium par ingestion directe de cet élément sont rares^[1] . Les interrogations actuelles portent sur la toxicité chronique résultant de l’exposition prolongée à de faibles doses. Le cadmium s’accumule en effet dans l’organisme, sa demi-vie est de 10 à 30 ans (c’est le temps nécessaire pour que sa concentration dans le plasma sanguin diminue de moitié, utilisé comme référence car la courbe d’élimination du cadmium n’est pas linéaire)^[2]. Il peut avoir des effets néfastes sur : 

• Les reins : c’est là où le cadmium s’accumule majoritairement. Il peut endommager les tubules, de petits tubes contenus dans le néphron, unités qui filtrent le sang et produisent l’urine.
• Les os : il interfère notamment avec le métabolisme du calcium et peut provoquer déminéralisation et ostéoporose.
• Le système respiratoire : les fumées et poussières (en particulier en milieu industriel) peuvent provoquer des affections pulmonaires.
• D’autres effets sont documentés sur le système cardiovasculaire et cérébrovasculaire, le système immunitaire et le système reproductif. 

Cadmium et cancer

Le cadmium a été classé “cancérogène certain” (groupe 1) par le Centre international de recherche sur le cancer (IARC).

Les cancers bronchopulmonaires sont ceux pour lesquels le lien avec le cadmium est le mieux établi^[3]. Ils résultent de l’exposition aux fumées et poussières en milieu professionnel, chez les travailleurs de la métallurgie par exemple, ou chez les populations exposées à des pollutions issues de ces industries^[4]. 

Une méta-analyse (synthèse quantitative des résultats de plusieurs études) associe le cadmium au risque de cancer du rein (chez les travailleurs exposés en particulier)^[5]. Pour le cancer de la prostate, les études sont moins concluantes. Ainsi, une méta-analyse ne trouve pas de lien probant^[6]. Une étude menée en Suède sur plus de 40 000 hommes entre 45 et 79 ans indique une association modérée mais réelle avec le cancer de la prostate, surtout dans sa forme localisée^[7].

Y a-t-il un lien entre cadmium et cancer du pancréas ?

Le cancer du pancréas est en progression : en France, entre 2010 et 2023, son incidence a augmenté de 1,6 % par an chez les hommes et 2,1 % chez les femmes, selon l’Institut national du cancer (INCA). Cette progression peut-elle être attribuée pour partie au moins au cadmium ? Ce n’est pas démontré aujourd’hui. Mais plusieurs études sont menées sur l’association entre cadmium et cancer du pancréas. 

Par exemple, une revue systématique (qui fait la synthèse de nombreux travaux en tenant compte de leurs biais) parue en 2024 conclut à un lien entre une exposition élevée au cadmium et le cancer du pancréas, des poumons et de la vessie^[8]. Une autre, publiée en 2025, constate une “association significative” entre cadmium et cancer du pancréas, avec un risque deux fois plus élevé de cancer chez les personnes exposées au cadmium par rapport à celles qui ne le sont pas ou peu^[9]. Les auteurs notent toutefois une hétérogénéité des études examinées (différences dans les conceptions des études, les populations analysées, les méthodes de dosage) et le fait que de nombreux paramètres, dont le tabagisme, devront mieux être pris en compte dans des études ultérieures. 

Le cadmium DANS les aliments

Pour les enfants et les adultes non-fumeurs, la principale source d’exposition au cadmium est l’alimentation. Le cadmium se retrouve en effet dans de nombreux aliments. L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) a mené trois Études de l’alimentation totale, EAT 1 (entre 2000 et 2004), EAT2 (2006 à 2011) et EAT-i (2010-2016), qui quantifient les substances contaminantes présentes dans les aliments et l’exposition de la population qui les consomme. L’étude EAT 2 a ainsi recherché 445 substances dans 212 types d’aliments.

Cette dernière étude indique ainsi (figure 1) que les concentrations les plus élevées de cadmium – converties ici en microgrammes (μg : millionième de gramme) pour être plus aisément comparées avec ce qui va suivre) se trouvent dans :

• les crustacés et mollusques : 167 μg/kg (d’aliment consommé)
• les abats : 53 μg/kg
• les biscuits sucrés, salés ou barres céréalières : 30 μg/kg
• le chocolat : 29 μg/kg

Cependant, ces aliments ne sont pas les plus consommés en quantité. Il faut plutôt se pencher sur les céréales (blé, riz notamment). Elles ont de plus faibles teneurs en cadmium, mais constituent le principal facteur d’exposition dans la nourriture.

L’ANSES indique ainsi que chez les adultes et chez les enfants, les principales sources de l’exposition au cadmium sont :

• les pains (22% de l’exposition) et produits de panification sèche (de type biscotte, pain suédois : 13 %)
• les pommes de terre et apparentés (chips, frites) (12 % et 14 %, respectivement)

L’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) a réalisé à l’échelle européenne une synthèse des études d’exposition, et parvient à des résultats similaires quant aux sources d’exposition. 

À noter que la comparaison entre les deux études de l’ANSES montre que l’exposition au cadmium dans les aliments a augmenté de 400 % en France en quelques années, pour des raisons qui restent mal expliquées. « Pour le cadmium, les résultats soulignent la nécessité de mener des études complémentaires sur la contamination pour identifier les raisons des augmentations observées (produits céréaliers notamment) » indique l’ANSES.

En 2016, l’ANSES a publié les résultats de l’étude EAT-i, qui concerne l’alimentation infantile (0 à 3 ans). L’étude montre que pour cette classe d’âge, l’exposition maximale au cadmium est le fait d’aliments très courants comme les pommes de terre (24 %), des légumes (18 %) et des pâtes (10 %).

Quelle quantité de cadmium absorbe-t-on ?

Selon l’étude EAT2, l’exposition moyenne de la population française au cadmium, calculée à partir des données de consommation des aliments, est estimée à : 

• 0,16 μg/kg de poids corporel/jour chez les adultes 
• 0,24 μg/kg de poids corporel /jour chez les enfants (0,22-0,27) 

Autrement dit, un adulte de 65 kg consomme 10,4 μg de cadmium par jour, ou 72,8 μg par semaine.

Un enfant de 25 kg consomme 6 μg de cadmium par jour, ou 42 μg par semaine.

En 2009, l’EFSA a établi une valeur toxicologique de référence (VTR) du cadmium, c’est-à-dire la dose à partir de laquelle des effets néfastes sont possibles. Cette VTR est de 2,5 μg par kg de poids corporel par semaine.

Un adulte de 65 kg ne doit donc pas dépasser 162,5 μg par semaine, et 62,5 μg pour un enfant de 25 kg.  En moyenne, les normes ne sont donc pas dépassées. 

Cependant, les études EAT-2 et EAT-i, sur la base des consommations alimentaires, constatent un dépassement de la quantité de cadmium recommandée chez :

• 0,6 % des adultes 
• 14,9 % des enfants (3 à 17 ans)
• Jusqu’à 36% chez les enfants de moins de 3 ans
  Dans le détail : 15 % des enfants de 5-6 mois, 36 % des 7-12 mois et 29% des 13-36 mois.

Pour les enfants, le risque n’est cependant pas immédiat selon l’ANSES, qui indique dans EAT 2 : « le risque de survenue d’effet indésirable est considérée comme faible, dans la mesure où les effets retenus pour établir la VTR sont précoces, non spécifiques et sont observés après une exposition de l’ordre de 50 ans » 

Le cadmium est présent dans le chocolat. En effet, il s’accumule dans les fèves de cacao, puis se retrouve dans les poudres, tablettes et autres produits chocolatés^[10]. 

Dans son numéro de septembre 2025, UFC Que choisir indique à partir de ses propres analyses que la moitié de la dose journalière (VTR) peut être atteinte chez un enfant qui aurait consommé deux biscuits au chocolat, une tasse de chocolat chaud et un bol de céréales au chocolat de marques connues.

La quantité de cadmium ingérée dépend cependant de la provenance du cacao. Les taux de cadmium relevés sont plus élevés en Amérique du sud qu’en Afrique, aussi bien dans les fèves que dans les produits finis^[11].

Une tablette de chocolat noir standard de 100 g provenant d’Amérique du sud contient donc en moyenne 61,5 μg de cadmium, soit plus du tiers de la VTR pour un adulte de 65 kg, et près de la totalité de la VTR pour un enfant de 25 kg

À noter qu’une réglementation européenne sur les teneurs maximales de certains aliments en cadmium, établie en 2014 et révisée en 2021, prévoit des valeurs maximales selon le type de préparation chocolatée.

Cadmium et tabac

Le cadmium est présent dans le tabac. Il est en effet absorbé par la plante dans le sol, qui le transfère vers ses feuilles. Des études observationnelles, certaines anciennes et d’autres plus récentes, concluent à une quantité de cadmium de 1 à 2 μg dans une cigarette standard, avec des variations possibles selon le produit^[12]. Cependant, la quantité réellement inhalée représente 10% à 30% de ce chiffre selon les études, soit 0,1 à 0,6 μg par cigarette. La consommation d’un paquet de 20 cigarettes quotidiennement apporte 1 à 6 μg de cadmium. À noter, en revanche, que les liquides utilisés pour les cigarettes électroniques ne semblent pas exposer leurs utilisateurs au cadmium^[13].

Combien de cadmium en réalité dans nos organismes ?

Deux études ont permis de mesurer l’imprégnation de la population française par le cadmium : l’Étude nationale nutrition santé (ENNS) menée en 2006-2007 et l’étude ESTEBAN (Étude de santé sur l’environnement, la biosurveillance, l’activité physique et la nutrition), menée entre 2014 et 2016 et publiée en 2021.

L’étude Esteban a porté sur 2 503 adultes et 1 104 enfants, de 6 à 74 ans. Près de 156 000 échantillons (sang, plasma, sérum et urines) et près de 3 000 mèches de cheveux ont été collectés. Le cadmium a notamment été dosé dans les urines pour évaluer l’exposition chronique, puisque celui-ci s’accumule en priorité dans les reins.

Chez les enfants :

L’imprégnation calculée, en moyenne, est de 0,28 μg/litre d’urine chez les enfants (6-17 ans) (équivalent à 0,27 μg g -1 de créatinine, un indicateur qui permet de prendre en compte la dilution plus ou moins grande de l’urine) (Figure 3). 

Chez les enfants, indique Santé Publique France, un seul facteur de risque a été identifié pour ce qui concerne le cadmium dans les urines, qui traduit l’exposition chronique : les céréales du petit-déjeuner.  Les enfants qui consommaient presque 20 grammes par jour (19,56 g/j) de céréales du petit-déjeuner ont une imprégnation par le cadmium augmentée de 8,63% par rapport aux enfants qui en consomment très peu (4,07 g/j, soit une augmentation modérée. À noter qu’une étude de 2011 indique une consommation de céréales du petit-déjeuner par les enfants potentiellement supérieure, de l’ordre de 30g +/- 16 g^[14].

Chez les adultes :

L’imprégnation calculée, en moyenne, est de 0,43 μg/litre d’urine chez les adultes (équivalent 0,57 μg g -1 de créatinine). Le cadmium urinaire augmente avec l’âge (figure 4).

L’ANSES a défini en 2019 une concentration critique de cadmium urinaire de 0,5 μg de cadmium par g de créatinine à ne pas dépasser à 60 ans, au risque d’effets sur le système osseux. L’étude Esteban montre que 47%, soit près de la moitié, de la population dépasse ce seuil.  

À noter que les fumeurs ont une imprégnation supérieure : le niveau d’imprégnation moyen chez les fumeurs était de 0,54 μg /l d’urine, contre 0,45 μg/l chez les ex-fumeurs et 0,37 μg/l chez les non-fumeurs (exposés ou non au tabagisme passif). Le tabac est la première cause d’exposition hors aliments. Les consommateurs de fruits de mer ont également une imprégnation supérieure. Dans l’étude, l’adulte chez qui le taux de cadmium le plus élevé (5,24 ug/g de créatinine) a été mesuré est un homme fumeur et consommateur en quantité élevée de pain, riz, pâtes et produits de la mer.  

L’étude montre également que les femmes ont des concentrations de cadmium plus élevées que les hommes. Santé publique France indique que des travaux montrent que la raison principale de ces niveaux plus élevés chez la femme est une absorption intestinale accrue de cadmium alimentaire associée à de faibles réserves de fer.

Le constat est le même que pour les études d’alimentation : l’imprégnation en cadmium entre ENNS et Esteban a augmenté de 40,6 %, et l’imprégnation par le cadmium de la population française est généralement plus élevée par rapport à d’autres pays d’Europe, pour des raisons qui restent à déterminer. 

Réduire la quantité de cadmium : la piste des engrais

En France, le réseau de mesure de la qualité des sols (RMQS) a établi la teneur en cadmium ainsi qu’en d’autres éléments (plomb, cuivre, nickel…) du sol sur tout le territoire, avec une maille de 11*11 kilomètres soit près de 2200 points de mesure. Les résultats ont été publiés dans le rapport GISSOL en 2011. Une deuxième campagne de mesures est en cours. 

Certains sols calcaires ou crayeux présentent naturellement des taux de cadmium élevés, qui peuvent expliquer certaines des disparités régionales : c’est le cas de la Champagne, Charente, du Jura ou encore du sud du Massif Central. On observe également des teneurs plus élevées en cadmium autour de certains centres industriels (Hauts-de-France) (figure 5).

À l’échelle européenne, l’étude LUCAS (Land Use and area frame survey) a permis d’analyser plus de 20 000 échantillons de sol (figure 6). L’analyse des résultats montre une corrélation entre l’épandage d’engrais et la quantité de cadmium dans le sol^[15].

Une source de cadmium dans le sol est en effet l’apport d’engrais phosphatés pour l’agriculture. Ces engrais sont fabriqués à partir de roches extraites de gisements naturels riches en phosphates. Il peut s’agir de roches sédimentaires ou de roches ignées (issues du volcanisme). La teneur en cadmium est beaucoup plus élevée dans les roches sédimentaires que dans les roches ignées (figure 7).

La France importe principalement des engrais phosphatés du Maroc, ce qui pourrait expliquer l’excès de cadmium.  À noter cependant que l’apport en engrais azoté décroît fortement depuis les années 1970. De plus, tout le cadmium du sol ne passe pas dans la plante. Une partie est en effet emportée par les pluies vers les rivières et les nappes phréatiques. La quantité de cadmium qui est effectivement transférée du sol vers les végétaux dépend de multiples paramètres du sol (pH, matière organique, etc.) Pour le cas du blé, des outils de prédiction de la conformité des récoltes aux teneurs maximales autorisées en cadmium sont en développement. 

L’Union européenne a fixé le seuil maximal à 60 mg de cadmium (Cd) par kg de P₂O₅ dans les engrais phosphatés. En 2015, l’ANSES a recommandé d’abaisser ce seuil à 20 mg par kg pour atténuer l’imprégnation des sols.  

Conclusion

Le cadmium est un élément toxique qui s’accumule dans l’organisme sur le long terme avec des effets potentiels sur la santé. Les études montrent que la population française est largement imprégnée. L’alimentation et le tabac sont les principaux facteurs de contamination. 

Pour limiter ces risques, l’ANSES et d’autres agences de sécurité sanitaire dans le monde préconisent notamment de varier son alimentation, afin de limiter les aliments riches en cadmium tout en maintenant un bon équilibre nutritionnel. Il est préférable de consommer avec modération les aliments riches en cadmium, comme les fruits de mer ou le chocolat.

Les raisons de l’augmentation des quantités de cadmium dans la consommation humaine entre les études EAT1 et EAT2, et dans l’imprégnation réelle entre les études ENNS et Esteban, restent à éclaircir. Une nouvelle étude de santé liée à la nutrition et l’alimentation, Albane, a été lancée en 2025. Elle permettra d’actualiser les connaissances sur l’exposition aux substances chimiques, notamment au cadmium. 

RÉFÉRENCES

• 1 – Charkiewicz et al. (2023) Cadmium Toxicity and Health Effects—A Brief Summary. Molecules.
• 2 – Rasin et al. (2025). Exposure to cadmium and its impacts on human health: A short review. Journal of hazardous materials advances.
• 3 – Nawrot et al. (2006). Environmental exposure to cadmium and risk of cancer: a prospective population-based study. The Lancet Oncology.
• 4 – Lee et al. (2022). Air-polluted environmental heavy metal exposure increase lung cancer incidence and mortality: A population-based longitudinal cohort study.  Science of the total environment.
• 5 – Song et al. (2015). Association between cadmium exposure and renal cancer risk: a meta-analysis of observational studies. Scientific reports. 
• 6 – Chen et al. (2016). Cadmium exposure and risk of prostate cancer: a meta-analysis of cohort and case-control studies among the general and occupational populations. Scientific reports.
• 7 – Julin et al. (2012). Dietary cadmium exposure and prostate cancer incidence: a population-based prospective cohort study. British journal of cancer
• 8 – Fanfani et al. (2024). Cadmium in biological samples and site-specific cancer risk and mortality: A systematic review of original articles and meta-analyses. Cancer epidemiology
• 9 – Soleimani et al. (2025). Cadmium exposure and risk of pancreatic cancer: Systematic review and meta-analysis. PLOS One
• 10 – Maddela et al. (20XX). Cocoa-laden cadmium threatens human health and cacao economy: A critical view. Science of the total environment
• 11 – Bertoldi et al. (2016). Multielemental fingerprinting and geographic traceability of Theobroma cacao beans and cocoa products. Food control.
• 12 – Fresquez et al. (2013). Establishment of Toxic Metal Reference Range in Tobacco from U.S. Cigarettes. Journal of analytical toxicology.
• 13 – Gray et al. (2022). Analysis of Toxic Metals in Liquid from Electronic Cigarettes. Journal of analytical toxicology
• 14 – Lepicard et al. (2017). Quantitative and qualitative analysis of breakfast nutritional composition in French schoolchildren aged 9-11 years. Journal of human nutrition and dietetics. 
• 15 – Ballabio et al. (2024). Cadmium in topsoils of the European Union – An analysis based on LUCAS topsoil database. Science of the total environment
• 16 – Roberts et al. (2014). Cadmium and Phosphorous Fertilizers: The Issues and the Science. Procedia engineering